Las comidas de olla como guisos y pucheros, el asado, el helado, y el café eran las comidas, bebidas y postres que más consumía el General José de San Martín, confirmó a AIM el periodista, escritor e historiador Daniel Balmaceda. “En esa época, se comía comida de olla, y mucha carne, el consumo de carne era muy alto entonces”.
En diálogo con esta Agencia, Balmaceda precisó que sabe que en la época en que San Martin cruzó los Andes, “se comía comida de olla, se comía mucha carne, el consumo de carne era muy alto. Se sabe que San Martín tenía problemas gástricos, algunos contemporáneos suyos que evocaron su vida, contaban que a veces comía de pie. Salvo, por supuesto, cuando tenía alguna recepción, alguna actividad más social, pero si él estaba solo y podía comer, comía de pie en la cocina”.
Sin embargo, Balmaceda aclaró que “no podemos determinar exactamente que comía San Martín, excepto que revisemos los documentos que se refieren específicamente a comida”, y destacó que San Martín “no consumía mate, tomaba café. Mate de café”.
En su libro Grandes historias de la cocina argentina, Balmaceda señaló que “su primer café del día era a las tres y media de la mañana, al levantarse, ya que a las cuatro preparaba el trabajo para su secretario que acudía a las cinco. También tomaba café a las cuatro de la tarde y a las seis o siete. En la temporada fría, cuando salía a caminar por la Alameda mendocina con su esposa, Remedios de Escalada, hacían un alto y pedían la infusión en un negocio en la calle. En ese caso, con taza”.
Helados, y también empanadas
Balmaceda aclaró que, si se pusiera a investigar en documentos de la época, podría detectar mejor las relaciones de San Martín con la comida. No obstante, afirmó que el helado sí fue protagonista en los alimentos que consumía el General: “Eso lo muestro en la tapa de mi libro. San Martín tomaba helado, según contó uno de sus contemporáneos. En la alameda mendocina, en verano, paseaba con su esposa, Remedios, y tomaba helado”.
El historiador mendocino Damián Hudson, que era niño cuando el Libertador preparaba el Cruce de los Andes, contó que en las tardes, José y Remedios salían a pasear por la alameda de la ciudad con el matrimonio de Toribio Luzuriaga y Josefa Cavenago (ambos caballeros tenían casi la misma edad y eran veinte años mayores que las damas). Luego de dar algunas vueltas, se sentaban a tomar helado en verano.
Los árabes llevaron el helado a España y mucho tiempo después, los españoles lo introdujeron en nuestro territorio. Los primeros se consumieron en Mendoza, copiando a los chilenos. “En el verano de 1826, el capitán inglés Francis Bond Head conoció Mendoza y contó qué a las seis de la tarde, cumplida la siesta obligatoria, la alameda se poblaba de paseantes que tomaban “nieves”.
Balmaceda aclaró que lo descrito es lo que puede aportar sobre el consumo de la comida de San Martín, pero, reiteró que, en general, “la comida de olla fue muy característica de la época, así como las empanadas, como alimento más de bocado, no sentarse a comer una empanada, porque eso jamás se usaba”.
Carneada y caminata
En sus libros La comida en la historia argentina y Grandes historias de la cocina argentina, Balmaceda relató que “una vez, San Martín carneó una vaca, y caminó hasta la quinta de Juan Martín de Pueyrredón, en San Isidro, a unos 30 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, acompañado por Tomás Guido, teniente del Ejército de Los Andes”.
El charquicán, un guiso para cruzar los Andes
Según relatan otros contemporáneos a San Martín, el charquicán cuyano fue también una de las comidas preferidas del General José de San Martín.
El charquicán cuyano es un guiso tradicional de la región de Cuyo, Argentina, que tiene sus raíces en la época colonial. Este plato, originario del territorio que hoy comprende las provincias de Mendoza, San Juan y San Luis, es un homenaje a la gastronomía criolla. Su nombre proviene del quechua “charqui”, que significa carne deshidratada, y “can”, que se refiere a comida o guiso. Originalmente, el charquicán se preparaba con carne de llama o vaca seca al sol, aunque en la actualidad se remixó con carne fresca e incluso, surgió su versión vegetariana.
Para elaborar el charquicán se requieren ingredientes sencillos como carne (charqui o carne fresca), cebolla, ajo, morrones, zapallo, papas, zanahorias y legumbres, que se cocinan a fuego lento, permitiendo que todos los sabores se integren y resulten en un guiso sustancioso y reconfortante. El charquicán cuyano es un plato nutritivo y balanceado, porque lleva una buena cantidad de proteínas gracias a la carne, mientras que las verduras aportan fibra, vitaminas y minerales esenciales.
Durante las campañas militares de San Martín, este guiso era uno de los platillos más servidos, especialmente debido a su capacidad para ser preparado con ingredientes fáciles de conservar y transportar.
Además del charquicán cuyano, San Martín tenía un profundo aprecio por el asado. No solo por su sabor, sino también por lo que representaba en términos de camaradería y conexión con su tierra natal. El asado se convirtió en un ritual indispensable durante sus campañas, brindando a su tropa un momento de respiro en medio de la lucha.
Según el agente del gobierno norteamericano, Mr. Worthington, que remitió a su ministro en Washington un informe muy detallado sobre la personalidad de San Martín, el General “se acercaba a la carne asada y comía de pie”, una imagen que resalta su aprecio por este plato emblemático de la cultura argentina.
Una publicación de Granaderos del Bicentenario, explicitó que la comida preferida del General «era el asado, que casi siempre comía con un sólo cubierto: el cuchillo. Era muy hábil en comer así. Solía morder un pedazo de carne, y como los paisanos, cortaba el sobrante con un cuchillo afilado. ¡Había quienes se maravillaban que no se cortara la nariz!».
El vino
Era gran conocedor de vinos y se complacía en hacer comparaciones entre los diferentes vinos de Europa, pero particularmente de los de España, que nombraba uno por uno describiendo sus diferencias, los lugares en que se producían y la calidad de terrenos en que se cultivaban las viñas. Estas conversaciones, las promovía especialmente cuando había algún vecino de Mendoza o San Juan.
El postre
San Martín fue un hombre sobrio y discreto para comer y, según cuentan los historiadores, en muchos casos terminaba sus comidas con algún dulce que comía de pie.
Hace un par de décadas viene sosteniéndose que San Martín fue un entusiasta consumidor de dulce de leche. Incluso se ha dicho que O´Higgins fue quien le convidó el manjar. El dulce de leche estuvo presente en una de las principales fiestas chilenas y lo único concreto es que San Martín estuvo en aquella fiesta.
Manuel Alejandro Pueyrredón joven oficial que estuvo con San Martín, recuerda que éste en Mendoza, comía solo en su cuarto, a las doce del día, un puchero sencillo, un asado, con vino de Burdeos y un poco de dulce. Lo hacía en una pequeña mesa, sentado en una silla baja y “no usaba sino un solo cubierto”. Después del sobrio almuerzo dormía unas dos horas de siesta.
La mesa de sus oficiales
A pesar de su sencillez en la comida, la mesa de sus oficiales que se servía a las cuatro de la tarde, qué si el general faltaba, era presidida por el Coronel Tomás Guido, era preparada “por reposteros de primera clase, dirigidos por el famoso Truche de gastronómica memoria. Asistían a ella jefes y personas notables, invitadas ocasionalmente. El general solía concurrir a los postres, tomando en sociedad un café, y dando expansión a su genio en conversaciones festivas. Este encuentro revelaba su gran desapego a toda clase de ostentación, y la sencillez republicana que lo distinguía».
Un tema que preocupó al militar fue la alimentación de la tropa durante el cruce de los Andes, resuelto satisfactoriamente por San Martín y el médico Diego Paroissien. Las provisiones consistían además de unas 700 cabezas de ganado en pie, 35 toneladas de charque (alrededor de siete kilos por soldado), transformado en charquican; a esto se agregaba una cantidad proporcional de ají, cebollas, grasa, yerba y queso. El doctor José Luis Molinari en su estudio sobre el particular afirma los beneficios de esta dieta; el ají, no es solo vasodilatador, sino uno de los vegetales más ricos en vitaminas A y C, después de la alfalfa y el perejil. La harina de maíz tostado, junto con el charquicán bien hervido forma un excelente potaje de alto valor calórico. El queso parece la proteína más completa y es el alimento más rico en calcio que se conoce. Sin duda a pesar de no ser mencionada por Mitre, no debió faltar la yerba mate. Es sabido que es un clásico entre los arrieros mendocinos llevar una bolsita para los vicios (azúcar, yerba, tabaco, café y sal).
El ejercitó de José de San Martín se alimentaba con un guiso potente, al que todos llamaban, “charquicán cuyano”, de origen quechua, se preparaba con charqui, ají molido y grasa, y sólo había que agregarle el agua para tenerlo listo.
De qué sufría San Martin
Algunas de las enfermedades que padecía San Martín estaban relacionadas con la comida. La gota, por ejemplo. Dicen que era una enfermedad frecuente en la época por el alto consumo de carne. La gota es causada por tener un nivel de ácido úrico superior a lo normal en el cuerpo. Esto puede ocurrir si el cuerpo produce demasiado ácido úrico o tiene dificultad para deshacerse del ácido úrico.
Cuando se acumula demasiado ácido úrico en el líquido alrededor de las articulaciones (líquido sinovial), se forman cristales de ácido úrico. Estos cristales hacen que la articulación se inflame, causando dolor, hinchazón y elevación de la temperatura en el área. Uno de los grandes problemas de San Martín, de los muchos que tenía en su salud, era lo gastronómico. Y eso le generaba un mal descanso; era muy probable que durante la noche sintiera fuertes dolores y no pudiera dormir seis horas seguidas. Era muy habitual que San Martín comiera en la cocina y de pie, salvo para ocasiones en las que, por cuestiones sociales necesitaba sentarse a la mesa y departir con otro grupo. En realidad, y más allá de lo explicitado, para San Martín, la comida era un trámite.
Fuente AIM
