Un equipo de científicos de Uruguay, investigadores de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar) dió con un descubrimiento que podría cambiar el juego en el mundo cervecero. Su búsqueda meticulosa implicó aislar 271 cepas nativas de levadura, entre las más de 800 presentes en el país, hasta dar con una joya oculta: la Starmerella meliponinorum.
Esta levadura, originaria del tracto digestivo de las abejas, tiene características que permiten producir cerveza baja en carbohidratos, y por ende, en calorías. Pero, ¿su sabor es comparable con el resto de las cervezas? La Dra. Karina Medina, investigadora del área de enología y biotecnología de las fermentaciones de la facultad, explica: «Lo que hicimos para este trabajo fue probar estos aislamientos de levadura en un símil de mosto cervecero. Inoculamos estos microorganismos en un mosto rico en azúcares para que la levadura fermente y produzca etanol y dióxido de carbono, los elementos básicos de la fermentación alcohólica».
Pero aquí radica la verdadera magia de esta cepa de levadura: mientras realiza su labor fermentativa, también produce una gran cantidad de compuestos que influyen en los aromas y sabores de la cerveza final. Es este complejo proceso el que otorga a la cerveza su carácter sensorial único, un aspecto crucial que puede influir en la decisión de compra del consumidor.
La cerveza resultante de este proceso de fermentación nativa es descrita como robusta en cuerpo y sorprendentemente suave, a pesar de su reducido contenido de carbohidratos y glucosa. A nivel sensorial, es considerada innovadora, aunque los investigadores reconocen que aún se necesitan ajustes, como la reducción del aroma mantecoso, que no es tan deseado en este tipo de cervezas, pero que curiosamente se asemeja a las variedades británicas.
De 25 % a 30 % menos calorías
Sin embargo, el verdadero atractivo de esta cerveza radica en su perfil nutricional. La lider del grupo de científicos de Uruguay que hicieron el descubrimiento, la Dra. Medina explica: «No deja nada de azúcar sin consumir. Esto es excelente, ya que prácticamente elimina los azúcares de la cerveza final. Como resultado, las calorías finales del producto también disminuyen significativamente. Hemos observado una reducción calórica del 25% al 30% en las cervezas elaboradas con esta levadura en nuestro laboratorio».
